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segunda-feira, 13 de dezembro de 2010

O PAPEL DO CHEF NA LIMPEZA DA COZINHA...

La limpieza, elemento esencial

Subido por Santi Santamaria el 9 de Diciembre, 2010

 
En las casas serias el personal de cocina se pasa un sesenta por ciento del tiempo limpiando y sólo un cuarenta por ciento cocinando, hasta el punto de que se ha llegado a afirmar que las cocinas actuales son tan asépticas y limpias como laboratorios, lo cual, si bien puede resultar halagador, no deja de parecerme inquietante. Desconfíen de los cocineros que necesiten a alguien, hombre o mujer, que les limpie los fogones: un cocinero no puede largarse sin más después de ejecutar el último plato de un vale, dejando la limpieza a otros. Es una falta absoluta de profesionalidad.
http://blog.santisantamaria.com/2010/12/la-limpieza-elemento-esencial/

Jamais me esquecerei do encerramento da cozinha no meu estágio no resturante, em  Ilê de Rê... o Chef limpando a "cozinha lado a lado"... a chefia que se fazia presente durante a elaboração dos pratos não desaparecida na "hora da limpeza"... O meu Chef-professor, o senegalês, Mamadou Sene nunca saiu da cozinha-aula antes de vê-la limpa... Minha referência de Chef... é excepcional...

Concordo em gênero, nùmero e grau com Santi Santamaria... cozinha suja e chef "top model" é  ruim, hem!E se existem "máximas"... concordo com a que segue: "quem não sabe fazer, não sabe mandar"!!! Chef que não sabe limpar, tem uma cozinha suja!!!

Imagem do centro da Ilê


Ilê de Rê...   Que experiência única!!! A cozinha amanhecia impecável... impecável!!!  O chef era admirador do trabalho do Ducasse... aprendi mais do que técnica... aprendi, inclusive, como se lava um piso de uma cozinha...

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